
Realização universal
Entrevista a Verena Kassar cujo percurso profissional é marcado por bem bem sucedidos projectos focados na consciencialização para a responsabilidade ambiental e para os hábitos de consumo sustentáveis. Fundadora da Das Gramm, a mercearia de desperdício zero, e da Gramm Akademie em Graz, na Áustria. Deixa-nos uma visão da sua experiência e dos conhecimentos adquiridos no terreno.

Entrevista: Tiago Krusse
Fotografias: Cortesia de Verena Kassar, das Gramm Graz, Gramm Akademie, Stiefkind Fotographie, Trigos Studio-Lou.
O que é que desencadeou em si o desejo de abrir uma mercearia, sem desperdício, em Graz?
O meu maior desejo era gostar de ir trabalhar todos os dias e não ter apenas um emprego, mas encontrar satisfação no que faço. Depois de muitos estágios em vários sectores, tornou-se claro para mim que a empresa ideal que eu procurava não existia. Queria descobrir se era assim tão difícil trabalhar de forma justa, em todas as direcções, em pé de igualdade para um projecto com significado, ou criar um lugar assim para mais pessoas. Durante este tempo, conheci a minha equipa fundadora e trouxe a ideia de uma loja Zero Waste para Graz.
À luz deste projecto, como define o seu espírito e o ideal que lhe deu força para o concretizar?
A grande vantagem de embarcar em projectos completamente novos é que não se sabe o que esperar. Abordar projectos com uma certa ingenuidade e estar convencido de que se é a pessoa certa para o trabalho é definitivamente uma vantagem. O que aumenta a minha felicidade é o meu idealismo, que provavelmente também serviu de base a este projecto.
Não esquecer toda a equipa que abordou este projecto com a mesma visão desde o início – criar um amanhã melhor para todos, experimentar tudo e dar tudo por tudo. Juntos, somos sempre mais fortes, tanto mental como fisicamente.
Quanto tempo foi necessário para estruturar o conceito antes de o implementar?
O conceito de uma loja Zero Waste não era inteiramente novo em 2015, pelo que pudemos aprender muito com Viena, Berlim e Colónia. No entanto, o desejo de ter uma oportunidade destas em Graz já existia há muito tempo. Depois de concluirmos o plano de negócios, começámos a procurar o espaço comercial adequado, que acabou por ser a fase mais longa de investimento durante a fase de arranque do projecto. A localização ideal para um novo conceito de loja de retalho é fundamentalmente importante para um sucesso rápido.
Sou adepta da experimentação simples, semelhante ao método Lean Startup. A primeira versão raramente é a melhor, por isso, basta começar, observar e melhorar. A fase intensiva de desenvolvimento do design, procura de produtores, procura de investidores e de uma localização demorou cerca de seis meses. Optámos também pelo crowdfunding, que nos permitiu medir a procura de uma loja Zero Waste através da pré-venda de vales de compras. Esta fase teve uma duração adicional de dois meses. A renovação e adaptação do espaço comercial demorou mais três meses, o que significa que demorámos cerca de um ano a implementar todo o conceito.
Quando é que a mercearia abriu?
O Gramm, uma pequena mercearia, abriu em 29 de Abril de 2016.

Que oportunidades e desafios trouxe Graz ao projeto?
Graz como um oásis verde. Desde o início, tivemos a certeza, e continuamos a ter, de que não poderia haver melhor cidade do que Graz para o projecto da primeira mercearia Zero Waste. O ambiente local é receptivo a estes temas e o interesse foi significativo desde o início. Além disso, o apoio da cidade em 2015 foi ideal para uma empresa em fase de arranque. Havia subsídios para crowdfunding, subsídios de renda e apoio a mulheres empreendedoras. O que torna Graz particularmente adequada para um projecto no sector alimentar é a abundância de empresas agrícolas locais nas proximidades. São poucas as cidades onde as instalações de produção de uma gama tão diversificada de produtos regionais estão tão próximas. Os habitantes de Graz valorizam os produtos regionais do seu próprio estado e a ligação pessoal com o retalhista, que trabalha em estreita colaboração com o produtor, é uma vantagem significativa numa cidade pequena.
Há sempre desafios, especialmente quando se procura trabalhar de forma justa e amiga do ambiente em todas as direcções. Foi necessário desenvolver novas possibilidades de entrega neutra em termos de carbono, como o transporte de carga em bicicleta, e a opção de entregas colectivas surgiu nos últimos anos. No entanto, estes desafios não são específicos de Graz, sendo comuns em projectos pioneiros.
Como evoluiu a execução do programa estabelecido e como é que a vossa ação teve repercussões junto da população?
Olhando para trás, é incrivelmente fascinante observar o interesse pelo projecto. Houve muitos altos e baixos em termos de interesse dos clientes e de afluência. Não houve um único ano que seguisse o mesmo padrão ou que pudesse ser comparado com outro. A única constante e o aspecto mais valioso foi a nossa base de clientes fiéis, que vieram regularmente às compras desde o início e o seu enorme apoio durante os tempos económicos difíceis. Por isso, destaco este factor constante, pois é onde posso observar o impacto mais significativo do nosso projecto.
A mudança no comportamento de compra das pessoas, centrada na atenção e na consciência, e a abordagem da questão da conservação dos recursos através do consumo diário, teve claramente um impacto profundo em toda a sua vida. Quando se começa a questionar e a examinar conscientemente pequenas coisas, isso leva-nos gradualmente a questionar outros aspectos da vida. Depois de preferirmos os alimentos locais, começamos a considerar a fonte da nossa eletricidade e a origem das roupas que vestimos… É uma bela transformação a que temos assistido ao longo dos anos.
Além disso, o parecer dos nossos clientes foi sempre incrivelmente motivador e positivo, sublinhando que esta mudança não teve nada a ver com privação, mas sim com o enriquecimento das suas vidas em todos os aspectos.
A decisão de pôr fim ao projecto deve-se a um conflito moral entre os objectivos de um ideal e a dinâmica económica de um modelo de negócio. Porque se tornou mais importante encerrar a mercearia?
A decisão de encerrar a loja de retalho não foi, evidentemente, espontânea ou precipitada. Os desafios dos anos durante a pandemia tinham consumido muita energia da nossa equipa, uma vez que esses anos exigiram uma reinvenção constante. A nossa determinação idealista teria durado mais alguns anos se tivéssemos evitado a pandemia. No entanto, só em retrospectiva nos apercebemos de que nunca teríamos vivido uma união tão intensa entre consumidores e pequenas empresas sem a pandemia. Por conseguinte, esta experiência foi um momento emocionalmente significativo para o projecto.
A nossa visão de agir sempre no melhor interesse de um bom futuro para todos não conseguiu resistir aos passos economicamente necessários. Com o nosso projecto de cálculo do “valor real dos alimentos”, já tínhamos criado a consciência necessária para a alimentação regional. No entanto, também sabíamos que não era possível aumentar os nossos preços. Apesar de sermos absolutamente justos, não seríamos comercializáveis. Devido aos aumentos de preços das matérias-primas, das rendas e da eletricidade, teríamos de passar esses aumentos diretamente para os clientes com duas lojas. Automaticamente, isto exclui um grande grupo de pessoas que mal consegue cobrir o seu custo de vida em geral. Na rotina diária, o conflito com a nossa própria visão pode não ser imediatamente percetível, porque estamos a funcionar. Mas quando se tem tempo para reflectir e questionar, já não se consegue desviar o olhar do problema real.
Como equipa, alcançámos tudo o que nos propusemos alcançar. Crescemos pessoalmente e como equipa, alcançámos e influenciámos muitas, muitas pessoas e mudámos vidas de forma positiva. Funcionámos excecionalmente bem como equipa e ultrapassámos coletivamente todos os desafios. No entanto, tivemos de admitir para nós próprios que fomos os mais injustos durante todo o projeto. É claro que não queremos admitir isto durante muito tempo, mas quando olhamos para trás, para a nossa visão, apercebemo-nos de que nos desviámos dela. Por isso, o fim do negócio de retalho era apenas uma questão de tempo.
Entristecemos muitos clientes e encerrámos um importante ponto de sensibilização para a população de Graz. No entanto, o fim deste projeto chegou, tal como aconteceu com muitas lojas sem embalagens em toda a Europa. Preferimos muito mais trabalhar em colaboração com clientes e produtores, onde, por exemplo, os agricultores recebem o dinheiro directamente sem terem de pagar a um distribuidor ou retalhista pelo meio. Além disso, desde 2021, temos vindo a dedicar uma parte da nossa energia à educação climática. Reconhecemos que o conhecimento é a base para a acção ética.

Mais informação em https://akademie.dasgramm.at
A ênfase na educação sublinha o que é mais importante para vós. O que pode realmente mudar, no sentido de fazer evoluir os comportamentos e as práticas ligadas ao circuito que inclui a atividade agrícola até ao consumo de produtos alimentares?
Como já foi referido, o conhecimento é a base sobre a qual devemos construir, mas é importante notar que a educação, por si só, não é suficiente para criar um futuro mais sustentável. É necessário apoio político, infra-estruturas adequadas, incentivos e regulamentação para promover a implementação de práticas sustentáveis. No entanto, a educação desempenha um papel crucial na sensibilização para as alterações climáticas e na promoção de mudanças de comportamento que podem conduzir a uma economia circular mais sustentável, desde as práticas agrícolas ao consumo de alimentos:
- A educação promove o pensamento crítico e a capacidade de analisar e avaliar problemas complexos;
- A educação pode sensibilizar para o impacto do consumo de alimentos nas alterações climáticas;
- No entanto, a educação desempenha um papel crucial na sensibilização para as alterações climáticas e na promoção de mudanças de comportamento que podem conduzir a uma economia circular mais sustentável, desde as práticas agrícolas ao consumo de alimentos.
- A educação pode inspirar as pessoas a envolverem-se activamente na acção climática e na agricultura sustentável.
A educação, a comunicação e as experiências práticas que propõe no meio académico serão suficientes para alterar os actuais padrões de comportamento e ter impacto na qualidade dos alimentos que comemos e nos estilos de vida sustentáveis?
O facto de se concentrar apenas na educação, na comunicação e nas experiências práticas pode não ser suficiente para conseguir mudanças de comportamento completas e estilos de vida sustentáveis em termos da qualidade dos alimentos consumidos. No entanto, estas medidas podem dar um contributo importante e servir de base para outras mudanças. Para conseguir mudanças abrangentes nos padrões de comportamento e na qualidade dos alimentos consumidos, é necessária uma abordagem holística, que inclua educação, medidas políticas, incentivos económicos, inovações tecnológicas e colaboração entre as diferentes partes interessadas. Combinando estes elementos, podemos trabalhar no sentido de uma produção e consumo de alimentos mais sustentáveis.
Quais são os factos que mais o preocupam nas actuais auto-estradas da alimentação?
Preocupa-me a perda de biodiversidade. O cultivo intensivo de monoculturas e a produção agrícola em grande escala, onde a tónica continua a ser o crescimento e a quantidade, tornam difícil a mudança de hábitos. Já se perderam demasiados habitats naturais. A utilização contínua de pesticidas e o elevado consumo de água contribuem para o declínio da diversidade das espécies e para os desequilíbrios ecológicos.

Que mudanças positivas registou no comportamento humano em relação a esta realidade?
É com grande satisfação que observo um número crescente de iniciativas destinadas a promover redes alimentares regionais, com o objectivo de reduzir a dependência do transporte de longa distância. A compra direta de alimentos aos produtores locais e a criação de ligações mais estreitas entre agricultores e consumidores reforçam a procura de produtos regionais e sazonais. A luta contra o desperdício alimentar também ganhou importância. Estão a ser tomadas medidas, tanto a nível individual como institucional, para reduzir o desperdício alimentar. Há cada vez mais esforços para salvar, doar, compostar ou reciclar alimentos para minimizar o desperdício de recursos.
O que me agrada particularmente é o crescente apreço e apoio aos agricultores locais e às comunidades de produtores. Ao comprar produtos directamente da quinta, visitar mercados de agricultores ou participar em programas de Agricultura Apoiada pela Comunidade (AAC), os consumidores podem reforçar a agricultura local e apoiar uma produção alimentar mais sustentável.
No seu entender, o que é mais difícil, neste momento, de combater?
Uma questão muito premente é o custo dos alimentos produzidos e comercializados de forma justa. Os alimentos sustentáveis têm frequentemente um preço mais elevado, tornando-os inacessíveis a todos os consumidores. O verdadeiro valor dos alimentos, incluindo os impactos ambientais, ainda não foi totalmente reflectido na legislação.
O desafio atual consiste em tornar os alimentos sustentáveis mais económicos e acessíveis, para que não sejam reservados apenas às populações privilegiadas. Embora a sensibilização para os alimentos sustentáveis esteja a aumentar, muitos consumidores ainda não dispõem de informação suficiente ou de motivação para alterar os seus hábitos de consumo. É necessário reforçar as iniciativas de sensibilização e educação para incentivar os consumidores a fazerem escolhas mais sustentáveis.
“Pensar globalmente e agir localmente” continua a ser uma abordagem muito eficaz para criar mudanças. É necessário que os países, as organizações e as partes interessadas colaborem a nível mundial para promover a transição para sistemas alimentares mais sustentáveis, apoiar o intercâmbio de conhecimentos e divulgar as melhores práticas.
Como avalia os circuitos agrícolas e alimentares da região da Estíria e os hábitos alimentares dos cidadãos de Graz?
A Estíria é conhecida pela sua produção agrícola, nomeadamente no domínio dos produtos alimentares de qualidade. A região é conhecida pelo cultivo de maçãs, sementes de abóbora, vinho e outros produtos agrícolas. Graz é também conhecida como a “capital do prazer”, o que diz muito sobre os seus residentes. As compras nos mercados de agricultores são uma atividade popular, e a proximidade com o campo é altamente valorizada, quer para uma visita a uma taberna de vinhos local (Buschenschank), quer para compras directas aos agricultores.
É com agrado que verifico que as tradições podem ser combinadas com novas ideias. Já existem tabernas de vinho vegan e até cabanas de montanha vegan. Estes estabelecimentos, tal como outras empresas tradicionais, centram-se no prazer da comida, que está sempre em primeiro plano para nós, Estírios. Espero que esta tendência continue e se expanda ainda mais. Também se nota nas redes sociais que as pessoas gostam de mostrar as suas compras no mercado dos agricultores. É importante celebrar as decisões sustentáveis e reconhecer positivamente as muitas pequenas iniciativas, o que ajuda a manter a motivação ao dar muitos pequenos passos em frente.
O que significa para si uma alimentação saudável e equilibrada?
A saúde e o equilíbrio têm um significado diferente para cada organismo. É importante começar por compreender bem o nosso corpo, incluindo as suas necessidades, tolerâncias e sensibilidades.
Pessoalmente, sou uma defensora da adoção de uma variedade colorida de alimentos e da prática de um consumo atento e consciente. No domínio da educação, ensinamos os benefícios da Dieta Fitossanitária, que se baseia em provas científicas e recomenda uma dieta à base de plantas com quantidades limitadas de produtos de origem animal. Esta dieta serve de enquadramento para uma forma de alimentação saudável e sustentável que tem em conta tanto a saúde humana como a saúde do planeta. Adaptada a cada organismo individual, esta abordagem é um bom caminho para o bem-estar geral.

Verena Kassar
Verena Kassar nasceu em 1985 na Alta Estíria, na Áustria. Cresceu em estreita ligação com a natureza numa pequena quinta, entre floresta e prados. Frequentou o ensino secundário com especialização em economia e turismo cultural. Estudou História de Arte e Design de Exposições em Graz.
Depois de várias experiências laborais, tanto no país como no estrangeiro, abriu a primeira loja sem embalagens na Estíria, “das Gramm”, em 2016. Verena fundou vários projectos centrados na conservação de recursos, como o “Refill Austria” e o “BackCup Graz”.
Em 2021, fundou a “Gramm Akademie”, que forma treinadores de protecção climática e resíduos zero.
Em 2023 funda a associação sem fins lucrativos “das Gramm, Associação Educacional para Conservação de Recursos”, fechando a empresa comercial para se dedicar inteiramente a iniciativas de conscientização na academia e associação.
Actualmente, está a colaborar com parceiros do sector social para desenvolver um programa de “Educação Inclusiva para a Protecção do Clima”, com o objectivo de tornar a protecção do clima acessível a todos.
Verena reside em Graz e Bad Aussee com o seu companheiro e a sua enteada.